소(고기)에 대하여

 

 

 

 

 

 

                            

* 좀 더 자세히..

 

 

살치살 : 등심에서도 최상급인 꽃등심을 얻기 위해 분리한 살이다. 근내지방이 잘 발달하여 구이나 스테이크용으로 쓰인다.

 

꾸리살 : 앞다리 살에서 분리되는 살로 고기가 질긴 편이다. 따라서 얇게 썰어서 조리하면 제맛이란다. 육회나 잡채용으로 좋다.

 

치마살 : 채끝 부위를 분할하거나 뼈를 발라낼 때 얻어지는 살코기다.

결이 거칠지만 육질이 쫄깃쫄깃하고, 독특한 맛이 있어 구이나 국거리용으로 쓰인다.

마구리 : 불갈비 상품을 만들기 위해 제거하는 척추, 또는 가슴 부위의 살이다.

살코기가 별로 없는 것이 특징으로 육수를 만들거나 갈비탕용으로 사용하면 그 맛을 제대로 느낄 수 있다.

 

제비추리 : 갈비 안쪽에 등뼈를 따라 가늘고 길게 이어진 원통형 모양의 부위다.

생산량이 적어 특수 부위로 꼽는다.

다른 부위에 비해 특히 고소하며 섬유질 방향이 일정해 직각으로 얇게 썰어 구이용으로 사용하면 좋다.

 

토시살 : 횡경막의 일부로 팔에 끼는 토시처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다.

척추에서 내장보를 붙잡고 있는 근육을 이르는데, 적당량의 지방을 포함하고 있고 육질이 부드러워 구이용으로 인기가 높다.

 

안창살 : 횡경막 부위의 살로 토시살과 함께 내장보를 붙들고 있는 근육이다.

모양이 신발의 안창처럼 생겼다고 해서 붙여진 이름이다.

생산량이 적어 희소가치가 높은 특수부위로 구웠을 때 쫄깃쫄깃한 맛을 느낄 수 있다.

 

아롱사태 : 뒷다리 아킬레스건에 연결된 단일 근육으로 사태부위에 속한다.

육색이 짙고 근육결이 굵고 단단해 장조림이나 육회, 구이 등에 쓰인다. 쫄깃쫄깃한 맛이 일품이지만 생산량은 극히 적다.

 

등심 : 갈비 위쪽, 등뼈를 감싸고 있는 부위로 안심, 채끝과 함께 상급 고기로 분류된다.

근내지방이 많고 육질이 곱고 연하며, 지방이 적당히 섞여 있어 맛이 좋다.

연한 결 조직이 그물망 형태로 되어 있어 구이와 스테이크로 적합하다.

 

안심 : 등심 안쪽의 부위로 육질이 가장 연한 최상품이다.

쇠고기 중 양이 가장 적은 부위로 고깃결이 곱고, 지방이 적어 담백하다. 등심과 마찬가지로 스테이크나 구이용으로 쓰인다.

 

채끝 : 허리뼈를 감싸고 있는 부위다.

등심과 안심처럼 육질이 부드럽고 지방이 많아 역시 스테이크나 구이용으로 제격이다.

 

목심 : 소의 목 부분에 해당한다. 고깃결이 거친 편이지만 맛을 내는 엑기스가 많아 중불에서 오랫동안 삶아 맛을 내는 요리에 쓰인다.

스테이크나 구이, 불고기뿐 아니라 국거리용으로도 좋다.

 

앞다리 : 운동량이 많은 부위로 육색이 짙고 질긴 반면, 단백질과 맛을 내는 성분이 많다.

육회를 비롯해 탕이나 스튜, 장조림, 불고기에 이르기까지 다양한 용도로 쓰인다.

 

갈비 : 한국인이 가장 좋아하는 부위다.

갈비뼈 사이의 살코기로 근내지방이 많고, 육즙과 뼈에서 나오는 골즙이 어우러져 풍미가 좋다. 찜이나 탕, 구이용으로 적합하다.

 

양지 : 가슴에서 배 아래쪽까지 이르는 부위다. 전체적으로 지방이 많아 국거리나 탕 등 국물 요리로 즐겨 쓰인다.

 

사태 : 다리 오금에 붙은 부위로 육질은 다소 질긴 편이다. 하지만, 충분한 물을 붓고 오래 끓이면 연해지면서 담백하고 깊은맛을 낸다.

탕이나 찜 용으로 적합하지만, 육회나 장조림으로 사용하기도 한다.

 

설도 : 뒷다리 쪽에 있는 부위다. 지방질이 적고 단백질이 많다. 산적이나 장조림, 육포로 먹으면 맛과 질감을 제대로 느낄 수 있다.

 

우둔 : 설도와 함께 엉덩이를 형성하는 부위다. 지방은 적고 살코기가 많아 산적, 장조림, 육포, 불고기 등에 적합하다.